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METHODES DE CALCUL DE L'ACTIVITE DE L'EAU DANS LES PRODUITS ALIMENTAIRES.

Auteurs : DELMER F.

Type d'article : Article

Résumé

RESUME DES METHODES DE CALCUL DE L'ACTIVITE DE L'EAU, NOTAMMENT DANS LES PATES DE BOULANGERIE ET BISCUITERIE. METHODES DE MONEY-BORN ET DE STUART-NORRISH QUI PRESENTENT L'INCONVENIENT DE NECESSITER LA CONNAISSANCE DE LA MASSE MOLECULAIRE DE CHAQUE SOLUTE, MAIS SURTOUT LA METHODE GROVER, PLUS SIMPLE, QUI UTILISE UNE TABLE D'EQUIVALENCE EN SACCHAROSE DES PRINCIPAUX CONSTITUANTS. ON DONNE DES EXEMPLES DE CALCUL POUR LES PRODUITS COURANTS (PAIN A BISCOTTES, MADELEINES, FONDANT PATISSIER, CREPES, PETIT BEURRE, GAUFRETTES). J.R.

Détails

  • Titre original : METHODES DE CALCUL DE L'ACTIVITE DE L'EAU DANS LES PRODUITS ALIMENTAIRES.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0215
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 76 - n. 2
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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