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ASPECTS PHYSICO-CHIMIQUES FONDAMENTAUX DE LA CONGELATION.

FUNDAMENTAL PHYSICOCHEMICAL ASPECTS OF FREEZING.

Auteurs : REID D. S.

Type d'article : Article

Résumé

CET ARTICLE CONSIDERE QUELQUES ASPECTS DE LA CONGELATION DES ALIMENTS. L'ELIMINATION DE CHALEUR DE L'EAU RETIRE LA CHALEUR SENSIBLE JUSQU'A CE QU'A UNE CERTAINE TEMPERATURE INFERIEURE A 273 K (0 DEG C) IL COMMENCE A SE FORMER DES CRISTAUX DE GLACE. A CE MOMENT-LA DE LA CHALEUR LATENTE SE DEGAGE LORSQUE LA GLACE SE FORME ET LA RAPIDITE D'ABAISSEMENT DE LA TEMPERATURE SE MODIFIE. CELA SOULEVE DES PROBLEMES POUR LE CALCUL DES RAPIDITES DE REFROIDISSEMENT ET D'ABAISSEMENT DE LA TEMPERATURE DANS LES ALIMENTS AU COURS DE LA CONGELATION. IL TEND A SE FORMER DE GROS CRISTAUX DE GLACE AUX DEPENS DES PETITS AU COURS DE L'ENTREPOSAGE DES ALIMENTS CONGELES, AVEC PERTE DE LA QUALITE CORRESPONDANTE POUR CERTAINS ALIMENTS. C.R.F.

Détails

  • Titre original : FUNDAMENTAL PHYSICOCHEMICAL ASPECTS OF FREEZING.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0132
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 37 - n. 4
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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