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ASSEMBLAGE, CUISSON/PASTEURISATION, REFROIDISSEMENT EN VRAC SUIVI DE CONDITIONNEMENT ULTRAPROPRE.

Auteurs : SACOUN C. L.

Type d'article : Article

Résumé

DESCRIPTION D'UNE PROCEDURE DE PREPARATION DE PLATS CUISINES PREPARES A L'AVANCE QUE L'AUTEUR RECOMMANDE DE GENERALISER DANS L'AVENIR POUR LES PLATS DEVANT ETRE CONSERVES A L'ETAT FRAIS. LA METHODE CONSISTE ESSENTIELLEMENT A REALISER LES OPERATIONS D'ASSEMBLAGE, DE CUISSON/PASTEURISATION ET DE REFROIDISSEMENT RAPIDE SUR LES PRODUITS EN VRAC ET A PROCEDER IMMEDIATEMENT APRES A UN CONDITIONNEMENT < ULTRAPROPRE >. ON DECRIT L'APPLICATION DANS LE CAS DE PRODUITS < SIMPLES > (TARTES, QUICHES), PUIS DANS LE CAS DE PRODUITS < COMPLEXES > POUR LESQUELS IL FAUT SCINDER LES TRAITEMENTS SPECIFIQUES A CHACUN DES COMPOSANTS (VIANDES, LEGUMES, SAUCES). ON EVOQUE LES AVANTAGES ET LES CONTRAINTES DU PROCEDE. J.R.

Détails

  • Titre original : ASSEMBLAGE, CUISSON/PASTEURISATION, REFROIDISSEMENT EN VRAC SUIVI DE CONDITIONNEMENT ULTRAPROPRE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1477
  • Langues : Français
  • Source : Ind. aliment. agric. - vol. 105 - n. 4
  • Date d'édition : 04/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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