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Augmentation des effets des pressions élevées sur la gélatine du surimi et du blanc de dinde, grâce à la transglutaminase microbienne.

High pressure effects on gelatin of surimi and turkey breast muscle enhanced by microbial transglutaminase.

Auteurs : ASHIE I. N. A., LANIER T. C.

Type d'article : Article

Résumé

High pressure effects on the strength (stress) and elasticity/deformability (strain) of surimi and turkey breast meat gels containing microbial transglutaminase (TGase) were evaluated. Pressurization of muscle proteins at 4 °C prior to incubation at 25 or 40 °C (setting) increased gel strength 2-3 fold in uncooked surimi gels, but not in uncooked turkey gels. However, pressurization at 40 or 50 °C prior to setting increased the strength of turkey gels. High pressure rendered protein substrates more accessible to TGase thereby enhancing intermolecular cross-link formation and gel strength.

Détails

  • Titre original : High pressure effects on gelatin of surimi and turkey breast muscle enhanced by microbial transglutaminase.
  • Identifiant de la fiche : 2000-3094
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 64 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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