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BLANCHIMENT : UN PREALABLE INDISPENSABLE A LA SURGELATION.

Auteurs : CARLES L.

Type d'article : Article

Résumé

OBJECTIFS ET AVANTAGES DU BLANCHIMENT DANS LES DIFFERENTS PROCEDES DE CONSERVATION DES DENREES VEGETALES ; INCONVENIENTS QU'IL ENTRAINE PAR DEGRADATION DE TEXTURE, SAVEUR, AROME, COULEUR ET VALEUR NUTRITIVE ; ON INDIQUE QUELQUES SOLUTIONS APPLIQUEES OU PROPOSEES POUR REDUIRE CES EFFETS NOCIFS. LES 3 CATEGORIES DE BLANCHEURS INDUSTRIELS, ACTUELLEMENT COMMERCIALISES (EAU CHAUDE, VAPEUR, ENERGIE ELECTRIQUE), SONT DECRITES EN INDIQUANT LES IMPERFECTIONS ET LES TENDANCES DE LEUR EVOLUTION. LES CONCEPTIONS PLUS RECENTES OU A L'ETUDE SONT SIGNALEES TELLES QUE : LE RECYCLAGE DE L'EAU DANS LES BLANCHEURS A EAU CHAUDE, LE BLANCHEUR A VAPEUR THERMOCYCLIQUE, LES COMBINAISONS BLANCHIMENT-REFROIDISSEMENT, LE BLANCHIMENT PAR GAZ CHAUDS ET LE BLANCHIMENT A LIT FLUIDISE. ON CONCLUT A L'INTERET DE LIMITER, VOIRE SUPPRIMER, LE BLANCHIMENT DANS LES CAS OU LA DESTRUCTION DES SYSTEMES ENZYMATIQUES N'EST PAS PREPONDERANTE, QUITTE A EMPLOI D'INHIBITEURS CHIMIQUES GAZEUX S'IL S'AGIT DE LEGUMES SURGELES DESTINES A LA CONSOMMATION DIRECTE. J.R.

Détails

  • Titre original : BLANCHIMENT : UN PREALABLE INDISPENSABLE A LA SURGELATION.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1903
  • Langues : Français
  • Source : Surgélation - n. 263
  • Date d'édition : 11/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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