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BOULANGERIE, VIENNOISERIE, LE CRU ET LE PRECUIT.

Auteurs : SICOT D.

Type d'article : Article

Résumé

L'AUTEUR FAIT LE POINT DE L'UTILISATION, EN FRANCE, DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET VIENNOISERIE SURGELES INDUSTRIELS. IL ANALYSE LES STRUCTURES ET LES IMPERATIFS DE LA DEMANDE, PRINCIPALEMENT DANS LE SECTEUR DES RAYONS BOULANGERIE DES GRANDES ET MOYENNES SURFACES, L'UTILISATION, QUELQUEFOIS COMBINEE, DES PATONS CRUS SURGELES ET DES PROCEDES NOUVEAUX DE < PRET A CUIRE > QUI PERMETTENT, EN REALISANT LES OPERATIONS DE POUSSE, DE COAGULATION DES GLUTENS ET DE RESSUAGE EN USINE, DE REDUIRE AU MINIMUM LES TEMPS DE PREPARATION DANS LES LABORATOIRES TERMINAUX DES POINTS DE VENTE (NOTAMMENT EN FIN DE JOURNEE). IL EXAMINE ENSUITE L'EVOLUTION PARALLELE DANS LE DOMAINE DE LA VIENNOISERIE SURGELEE, NOTAMMENT LE DEVELOPPEMENT DES < MINI-VIENNOISERIES >. J.R.

Détails

  • Titre original : BOULANGERIE, VIENNOISERIE, LE CRU ET LE PRECUIT.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0280
  • Langues : Français
  • Source : Grand Froid - vol. 7 - n. 64
  • Date d'édition : 03/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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