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SURGELATION DES PRODUITS A BASE DE PATES.

Auteurs : DEVEAUX R.

Type d'article : Article

Résumé

APRES AVOIR DISTINGUE LES CATEGORIES TECHNOLOGIQUES DES SUPPORTS PATES : ISSUES D'UN MELANGE FLUIDE OU PETRIES (PATES < COURTES > OU < PATISSIERES > ET PATES FERMENTEES), L'AUTEUR EXPOSE LES MODALITES DE LEUR CONGELATION, EN DECRIVANT LES PHENOMENES INTERVENANT PENDANT CELLE-CI, AINSI QUE LE PHENOMENE DE MIGRATION D'EAU PENDANT LE STOCKAGE. POUR LE TRAITEMENT DES PATES FERMENTEES OU NON AVANT SURGELATION, SONT COMMENTES LES IMPERATIFS PHYSICO-CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES DONT ON DOIT TENIR COMPTE. G.G.

Détails

  • Titre original : SURGELATION DES PRODUITS A BASE DE PATES.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0662
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 74 - n. 3
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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