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Document IIF

CALCUL DE L'ACTIVITE DE L'EAU DE SURFACE DE MUSCLES DESOSSES A CHAUD PENDANT LA REFRIGERATION.

CALCULATION OF WATER ACTIVITY ON THE SURFACE OF HOT BONED MUSCLES DURING CHILLING.

Auteurs : DAUDIN J. D.

Résumé

L'ACTIVITE DE L'EAU DES VIANDES PENDANT LA REFRIGERATION DETERMINE LE TAUX DE LA PERTE D'EAU ET LA CROISSANCE DES MICRO-ORGANISMES. L'AUTEUR DECRIT UNE METHODE DE MESURE DE CE PARAMETRE FONDEE SUR L'EQUATION DE TRANSFERT DE MASSE A TRAVERS UNE COUCHE LIMITE. OUTRE LES PROPRIETES DE L'AIR, IL EST NECESSAIRE DE MESURER EN CONTINU LA PERTE DE MASSE AINSI QUE LA TEMPERATURE DE SURFACE. LA METHODE PEUT ETRE APPLIQUEE A DES PRODUITS DE FORME COMPLIQUEE COMME LES MUSCLES. LE CALCUL SE DECOMPOSE EN 2 ETAPES : 1) CALCUL D'UN TERME DEPENDANT DE LA FORME ET DE LA TAILLE DU PRODUIT AINSI QUE DE L'ECOULEMENT DE L'AIR ; ET 2) CALCUL DE L'ACTIVITE DE L'EAU EN FONCTION DU TEMPS EN UTILISANT LE TERME PRECEDENT. LA METHODE A ETE APPLIQUEE AU CAS DE MUSCLES DE BOVINS DESOSSES A CHAUD. LES VALEURS CALCULEES DE L'ACTIVITE DE L'EAU MONTRENT QUE LE DEVELOPPEMENT BACTERIEN EST VRAISEMBLABLEMENT INHIBE PENDANT LE REFROIDISSEMENT.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1986-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

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Détails

  • Titre original : CALCULATION OF WATER ACTIVITY ON THE SURFACE OF HOT BONED MUSCLES DURING CHILLING.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1064
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 10/09/1986
  • Source : Source : Proc. Bristol Meet., IIR/C. R. Réun. Bristol, IIF
    1986-3; 389-395; 2 fig.; 1 tabl.; 9 ref.; discuss.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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