EFFET DE LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DU DESOSSAGE A CHAUD SUR LA QUALITE DE LA VIANDE DE BOEUF.
THE EFFECT OF ELECTRICAL STIMULATION AND HOT BONING ON BEEF QUALITY.
Auteurs : SMULDERS F. J. M., EIKELENBOOM G., LOGTESTIJN J. G. van
Résumé
DEUX PROCEDES ONT ETE COMPARES : 300 V, EN CONTINU OU PAR IMPULSIONS DE 2 1/2 S ET INTERVALLE 1 1/2 S PENDANT 1,30 MIN. SUR UN COTE DES STIMULES ET DES TEMOINS, PRELEVEMENT D'UN ECHANTILLON DE LONGISSIMUS DORSI A CHAUD (3-4 H PM) ET REFRIGERATION IMMEDIATE A 275 K (2 DEG C). SUR L'AUTRE COTE, MEME PRELEVEMENT A FROID APRES 24 H DE RESSUAGE A 275 K. MATURATION A 275 K SOUS VIDE JUSQU'A 7 JOURS PM. IL N'A PAS ETE OBSERVE DE DIFFERENCE ENTRE CES DEUX PROCEDES. GLOBALEMENT LA STIMULATION ACCELERE LA CHUTE DU PH. ELLE EVITE LE DURCISSEMENT DE LA VIANDE ET AUGMENTE LES VALEURS COLORIMETRIQUES TRADUISANT UNE VIANDE D'UN ROUGE PLUS VIF MAIS LE DESOSSAGE A CHAUD AYANT L'EFFET INVERSE, LES STIMULES/DESOSSES A CHAUD ONT LES MEMES VALEURS QUE LES NON STIMULES/DESOSSES A FROID. LE DESOSSAGE A CHAUD AUGMENTE L'EXSUDAT. LES PERTES A LA CUISSON SONT AUGMENTEES PAR LA STIMULATION. LES TESTS DE DEGUSTATION DONNENT UNE PREFERENCE DANS ENVIRON 80 % DES CAS AUX VIANDES STIMULEES.
Détails
- Titre original : THE EFFECT OF ELECTRICAL STIMULATION AND HOT BONING ON BEEF QUALITY.
- Identifiant de la fiche : 1983-1809
- Langues : Anglais
- Date d'édition : 24/08/1981
- Source : Source : Proc. 27th eur. Meet. Meat Res. Work., Vienna
vol. 1; A:41; 151-153; 4 tabl.; 9 ref. - Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
Indexation
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EFFECTS OF BEEF CARCASS ELECTRICAL STIMULATION,...
- Auteurs : BOWLES-AXE J. E.
- Date : 1983
- Langues : Anglais
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ELECTRICAL STIMULATION AND MEAT QUALITY.
- Auteurs : CHRYSTALL B. B.
- Date : 26/01/1982
- Langues : Anglais
- Source : Refrigeration of perishable products for distant markets.
- Formats : PDF
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EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION AND SUBPRIMAL...
- Auteurs : GRIFFIN C. L.
- Date : 1986
- Langues : Anglais
- Source : J. Food Qual. - vol. 8 - n. 4
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THE EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION AND AGING...
- Auteurs : TAYLOR D. G., CORNELL J. G.
- Date : 1985
- Langues : Anglais
- Source : Meat Sci. - vol. 12 - n. 4
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CHANGES IN MEAT HANDLING AND QUALITY.
- Auteurs : BAILEY A. J.
- Date : 1983
- Langues : Anglais
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