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THE EFFECT OF ELECTRICAL STIMULATION AND HOT BONING ON BEEF QUALITY.

EFFET DE LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DU DESOSSAGE A CHAUD SUR LA QUALITE DE LA VIANDE DE BOEUF.

Résumé

DEUX PROCEDES ONT ETE COMPARES : 300 V, EN CONTINU OU PAR IMPULSIONS DE 2 1/2 S ET INTERVALLE 1 1/2 S PENDANT 1,30 MIN. SUR UN COTE DES STIMULES ET DES TEMOINS, PRELEVEMENT D'UN ECHANTILLON DE LONGISSIMUS DORSI A CHAUD (3-4 H PM) ET REFRIGERATION IMMEDIATE A 275 K (2 DEG C). SUR L'AUTRE COTE, MEME PRELEVEMENT A FROID APRES 24 H DE RESSUAGE A 275 K. MATURATION A 275 K SOUS VIDE JUSQU'A 7 JOURS PM. IL N'A PAS ETE OBSERVE DE DIFFERENCE ENTRE CES DEUX PROCEDES. GLOBALEMENT LA STIMULATION ACCELERE LA CHUTE DU PH. ELLE EVITE LE DURCISSEMENT DE LA VIANDE ET AUGMENTE LES VALEURS COLORIMETRIQUES TRADUISANT UNE VIANDE D'UN ROUGE PLUS VIF MAIS LE DESOSSAGE A CHAUD AYANT L'EFFET INVERSE, LES STIMULES/DESOSSES A CHAUD ONT LES MEMES VALEURS QUE LES NON STIMULES/DESOSSES A FROID. LE DESOSSAGE A CHAUD AUGMENTE L'EXSUDAT. LES PERTES A LA CUISSON SONT AUGMENTEES PAR LA STIMULATION. LES TESTS DE DEGUSTATION DONNENT UNE PREFERENCE DANS ENVIRON 80 % DES CAS AUX VIANDES STIMULEES.

Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF ELECTRICAL STIMULATION AND HOT BONING ON BEEF QUALITY.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1809
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 24/08/1981
  • Disponible à la bibliothèque de l'IIF