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CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET SENSORIELLES DE TRANCHES DE CUISSE DE BOEUF EMBALLEES SOUS VIDE EN FONCTION DE LA PERIODE POST MORTEM ET DE LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE.

PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF VACUUM PACKAGED BEEF ROUND STEAKS AS INFLUENCED BY POSTMORTEM AGE AND STORAGE TEMPERATURE.

Auteurs : GRIFFIN D. B.

Type d'article : Article

Résumé

DES TRANCHES DE BOEUF ONT ETE PRELEVEES 3, 6 OU 9 JOURS POST MORTEM, EMBALLEES SOUS VIDE ET ENTREPOSEES 48 H A 275 OU 280 K (2 OU 7 DEG C) AVANT L'EXPOSITION A LA VENTE AU DETAIL. LES TRANCHES DECOUPEES AU BOUT DE 3 JOURS PRESENTAIENT MOINS DE COULEUR ANORMALE QUE CELLES DECOUPEES AU BOUT DE 6 OU 9 JOURS. LES TRANCHES DECOUPEES AU BOUT DE 3 JOURS AVAIENT UN ASPECT GENERAL PLUS SATISFAISANT QUE CELLES DECOUPEES AU BOUT DE 6 OU 9 JOURS ET ENTREPOSEES A L'UNE OU L'AUTRE DES TEMPERATURES. LA TEMPERATURE N'ACCELERAIT PAS LE DEVELOPPEMENT DE LA COULEUR DU MAIGRE POUR LES TRANCHES DE CUISSE DE BOEUF EMBALLEES SOUS VIDE. LORSQUE LE TEMPS POST MORTEM AUGMENTE AVANT LA PREPARATION DES TRANCHES, DES PERIODES D'ENTREPOSAGE PLUS LONGUES PEUVENT ETRE NECESSAIRES POUR PERMETTRE LE DEVELOPPEMENT DE LA COULEUR APPROPRIEE DU MAIGRE.

Détails

  • Titre original : PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF VACUUM PACKAGED BEEF ROUND STEAKS AS INFLUENCED BY POSTMORTEM AGE AND STORAGE TEMPERATURE.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1361
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 09/1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 5; 1746-1748; 1 tabl.; 2 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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