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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DU DESOSSAGE A CHAUD SUR LA STABILITE DE LA COULEUR DE BIFTECKS RECONSTITUES EMBALLES EN ATMOSPHERE AEROBIE OU SOUS VIDE.

EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION AND HOT BONING ON COLOUR STABILITY OF AEROBIC AND VACUUM PACKAGED RESTRUCTURED BEEF STEAKS.

Auteurs : SEMAN D. L.

Type d'article : Article

Résumé

LA STABILITE DE LA COULEUR DE BIFTECKS RECONSTITUES PROVENANT DE BOEUF DESOSSE 4 H POST MORTEM OU 96 H POST MORTEM A ETE DETERMINEE EN UTILISANT UN COLORIMETRE DE HUNTER ET UN JURY D'EVALUATION DE LA COULEUR SEMI-ENTRAINE. LES BIFTECKS RECONSTITUES UTILISAIENT DE LA VIANDE ATTENDRIE (2,5 CM) HACHEE (75 % DE LA FORMULE), DE LA VIANDE MELANGEE SALEE (3 % DE CHLORURE DE SODIUM + 0,267 % BUTYLHYDROXYANISOL, 25 % DE LA FORMULE) ET ASSEZ DE GRAISSE HACHEE POUR FORMER DES BIFTECKS A 10 % DE MATIERE GRASSE. LES BIFTECKS ONT ETE EMBALLES EN ATMOSPHERE AEROBIE OU SOUS VIDE. LES VALEURS L, A, B, A/B AU HUNTER ET LES NOTES ATTRIBUEES A LA COULEUR PAR LE JURY AU COURS D'UNE EXPOSITION A LA VENTE DE 7 JOURS ONT REVELE QUE LES BIFTECKS DESOSSES 4 H POST MORTEM PRESENTAIENT UNE STABILITE DE LA COULEUR SUPERIEURE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION AND HOT BONING ON COLOUR STABILITY OF AEROBIC AND VACUUM PACKAGED RESTRUCTURED BEEF STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1986-2343
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 2; 1986.03-04; 268-272; 2 fig.; 5 tabl.; 22 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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