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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DU DESOSSAGE A CHAUD DES CARCASSES DE BOEUF SUR LA COULEUR A L'EXPOSITION DE BIFTECKS EMBALLES SOUS VIDE, NON CONGELES.

EFFECTS OF BEEF CARCASS ELECTRICAL STIMULATION AND HOT BONING ON DISPLAY COLOUR OF UNFROZEN VACUUM PACKAGED STEAKS.

Auteurs : CLAUS J. R.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE 48 CARCASSES POUR DETERMINER L'INFLUENCE : DE LA REFRIGERATION, 48 H A 278 K (5 DEG C), DE LA STIMULATION ELECTRIQUE (45 MIN POST MORTEM, A 400 V PENDANT 2 MIN, A PULSION) ET DU DESOSSAGE A CHAUD (2 H POST MORTEM) AINSI QUE DE LA COMBINAISON DES DEUX DERNIERS TRAITEMENTS, SUR LA COULEUR DE BIFTECKS EMBALLES SOUS VIDE. LES MUSCLES DESOSSES A CHAUD AVAIENT PLUS SOUVENT UNE COULEUR D'UN ROUGE VIOLACE PLUS BRILLANT. LES INDICATEURS DE REFLECTANCE DE LA MYOGLOBINE REDUITE ET DE LA METMYOGLOBINE ETAIENT ESSENTIELLEMENT LES MEMES AVEC TOUS LES TRAITEMENTS. LES BIFTECKS FRAIS EMBALLES SOUS VIDE PROVENANT DE CARCASSES SOUMISES A L'UN QUELCONQUE DES TRAITEMENTS ETAIENT DE COULEUR ACCEPTABLE AU BOUT DE 0, 3, 7 ET 14 JOURS D'EXPOSITION.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF BEEF CARCASS ELECTRICAL STIMULATION AND HOT BONING ON DISPLAY COLOUR OF UNFROZEN VACUUM PACKAGED STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1986-0677
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1985
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 50; n. 4; 1985.07-08; 881-883; 1 tabl.; 19 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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