Partager

Cinétique de différentes altérations dues à l'entreposage de boissons UHT à base de soja et mise au point d'un modèle de prévision de la durée de conservation.

Kinetics of various deteriorative changes during storage of UHT soy beverage and development of a shelf-life prediction model.

Auteurs : NARAYANAN K. R. A., KUMAR A., PATIL G. R.

Type d'article : Article

Résumé

On a déterminé la durée de conservation de boissons UHT à base de soja entreposées à 5, 25, 35 et 45 deg C. Différentes modifications physico-chimiques et sensorielles ont été enregistrées lors de l'entreposage. La viscosité, la protéolyse, la lipolyse, l'oxydation et le brunissement augmentent, et le pH, la réflectance et la qualité sensorielle diminuent lors de l'entreposage. Les vitesses de ces réactions dépendent fortement de la température, augmentant en fonction de la température. L'énergie d'activation et d'autres paramètres d'activation ont été déterminés. On a établi les rapports entre les modifications sensorielles et les modifications physico-chimiques. Les modifications protéolytiques seules expliquent respectivement 97 et 98 % des variations de la saveur et de l'ensemble de l'évaluation de la boisson.

Détails

  • Titre original : Kinetics of various deteriorative changes during storage of UHT soy beverage and development of a shelf-life prediction model.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1052
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 26 - n. 3
  • Date d'édition : 1993

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation