Partager

Cinétique de la qualité de la viande au cours du refroidissement des carcasses de boeuf.

Meat quality kinetics during beef carcass chilling.

Auteurs : MALLIKARJUNAN P., MITTAL G. S.

Type d'article : Article

Résumé

Des modèles cinétiques pour les variations dans le pH du muscle et la qualité de la viande de boeuf, basés sur le jus de presse et la force de ponction ont été déterminés durant le refroidissement de carcasses de boeuf. Les changements en qualité des longs dorsaux au cours du refroidissement ont été déterminés et modélisés en se servant de la cinétique des réactions et la théorie de la vitesse de réaction absolue d'Eyring. Le pH et le jus de presse ont suivi la cinétique de réaction du premier ordre alors que la force de perforation n'a suivi aucun ordre de réaction spécifique. L'enthalpie et l'entropie d'activation des changements des indices de qualité ont été calculées.

Détails

  • Titre original : Meat quality kinetics during beef carcass chilling.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0970
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (9)
Voir la source

Indexation