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EFFETS DES TEMPERATURES DE REFRIGERATION DES CARCASSES SUR LES STEAKS DE LONGE DE TAUREAUX ET BOUVILLONS.

EFFECTS OF CARCASS CHILLING TEMPERATURE ON LOIN STEAKS FROM BULLS AND STEERS.

Auteurs : PATERSON B. C.

Type d'article : Article

Résumé

LES DEMI-CARCASSES SONT REFRIGEREES A 275 K (2 DEG C) OU MAINTENUES DURANT 4 H A 285,8 K (12,8 DEG C) AVANT REFRIGERATION A 275 K. ETUDE DES CARACTERISTIQUES DES CARCASSES ET DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE (TENDRETE, FLAVEUR, JUTOSITE) DE LA VIANDE. LES TAUREAUX ONT MOINS DE GRAISSE SOUS-CUTANEE ET ONT UN DEGRE DE QUALITE USDA FAIBLE. LES CARCASSES DE BOUVILLONS ONT UN TAUX DE PERSILLAGE PLUS ELEVE ET LA VIANDE PRESENTE UNE BONNE TEXTURE ET EST PLUS TENDRE. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 88-210-238099.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF CARCASS CHILLING TEMPERATURE ON LOIN STEAKS FROM BULLS AND STEERS.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0598
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Qual. - vol. 11 - n. 1
  • Date d'édition : 1988

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