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Document IIF

Comment assurer la fraîcheur et la qualité du poisson d'aquaculture.

Assuring the freshness and quality of aquacultured fish.

Auteurs : REGENSTEIN J. M.

Résumé

L'aquaculture permet de produire un produit de qualité indéniable. Les opérateurs de la filière poisson doivent le manipuler et le traiter de façon à optimiser sa qualité à la consommation. C'est le consommateur, non pas le test en laboratoire, qui est le juge final de la qualité. Les évolutions post-mortem du poisson conduisent à des changements en arôme, odeur, texture et aspect physique de celui-ci. Le rôle des opérateurs est de mesurer et de caractériser les changements qui déterminent "l'état du poisson" et d'aider ainsi les consommateurs (du marché cible) à déterminer ce qu'ils préfèrent. Par exemple, quelques espèces atteignent leur pleine saveur entre deux et huit jours, d'autres deviennent neutres (sans saveur) après 11 jours. Les tests en laboratoires sont seulement valables si leurs résultats s'accordent avec les perceptions du consommateur. La valeur K, la fraîcheur Torry, la triméthylamine (ou les bases volatiles totales), etc., peuvent être utiles, mais à condition d'être utilisées correctement.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1996-2

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Assuring the freshness and quality of aquacultured fish.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1647
  • Langues : Anglais
  • Sujet : Généralités
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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