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Document IIF

Effet des températures avant emballage sur la qualité du saumon atlantique.

Effect of prepacking temperatures on Atlantic salmon quality.

Auteurs : JOHANSEN S., RUSTAD T., ERIKSON U., NORDTVEDT T. S.

Résumé

L'objectif de l'étude est de démontrer les effets du refroidissement à basse température sur la fermeté du poisson lors de l'établissement de la rigor, et le risque d'effets négatifs à long terme sur la qualité. On a analysé les phosphates de haute énergie, le pH, le glycogène, le glucose et le glucose-6-phosphate de haute énergie des muscles blancs, avant et immédiatement après refroidissement dans la glace ou dans un réservoir d'eau de mer glacée. On a mesuré l'évolution de la rigor mortis par méthodes sensorielle et expérimentale. On a déterminé la quantité de protéines solubles dans l'eau et dans le sel, le poids sec, la capacité de rétention d'eau, après trois et huit jours d'entreposage sur glace. La fraîcheur du poisson est exprimée en valeur K. Les résultats ont montré une évolution plus rapide de la rigidité, une plus longue période de rigor et une rigidité significativement plus grande du poisson pendant la rigor mortis, pour le poisson refroidi par cette méthode. Il est apparu que la rigidité causée n'était pas due à un début précoce de rigor mortis, mais à un autre phénomène. Les paramètres chimiques n'ont pas révélé le "choc dû au froid". La température initiale d'entreposage à basse température ne semble pas avoir eu d'effets négatifs à long terme sur la fraîcheur ou la qualité du poisson en général.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1996-2

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Effect of prepacking temperatures on Atlantic salmon quality.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0958
  • Langues : Anglais
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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