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Document IIF

Résultats comparatifs concernant différentes méthodes d'anesthésie des poissons avant abattage : relation avec les paramètres de qualité de la chair.

Comparative investigations on different methods for stunning fish with special regard to meat quality parameters.

Auteurs : MARX H., BRUNNER B., WEINZIERL W., HOFFMANN R., STOLLE A.

Résumé

Trois méthodes d'anesthésie des poissons avant abattage ont été expérimentées et comparées en prenant en compte la qualité de la viande obtenue et le «confort» des animaux : méthode manuelle (coup sur la tête et saignée par la nuque) ; électronarcose ; CO2. L'expérimentation a été conduite sur des lots de carpes, d'anguilles et de truites. Les effets sur le confort des animaux ont été évalués en mesurant l'insensibilisation des poissons : enregistrement de l'excitation, de la secrétion du mucus et de la rapidité de l'anesthésie. Les anesthésies normale et électrique sont pratiquement immédiates ; avec le CO2, au contraire, la durée avoisine 3,2 minutes (truites), 9,2 minutes (carpes) et 109,7 minutes (anguilles). Capacité de la viande à retenir l'eau, pH, et rigor mortis ont été enregistrés après trois et huit jours d'entreposage à 0 deg C. Les animaux traités par le CO2 présentaient le pH le plus bas, la plus faible capacité de rétention de l'eau et pour les carpes et les anguilles une entrée en rigor mortis très rapide. Les qualités organoleptiques sur poisson cru et après cuisson ont été appréciées en analyse sensorielle : les animaux anesthésiés manuellement semblent avoir la faveur des dégustateurs. Les résultats semblent indiquer que le CO2 n'est pas un bon procédé d'anesthésie des carpes et des anguilles. Seule, l'électronarcose, moyennant une optimisation, pourrait satisfaire à la fois les contraintes de qualité de la viande et de confort des animaux.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1996-2

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Comparative investigations on different methods for stunning fish with special regard to meat quality parameters.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0950
  • Langues : Anglais
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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