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Comparaison de l'impact de la congélation à l'air pulsé ou avec changements de pression sur la qualité des homards norvégiens.

Comparison of air blast and pressure shift freezing on Norway lobster quality.

Auteurs : CHEVALIER D., SENTISSI M., HAVET M., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Pressure shift freezing (PSF, 200 MPa, -18 °C) of whole Norway lobster was compared with air-blast freezing and with pressurized samples (200 MPa, 5 °C) without freezing for its effect on the quality in texture, structure, water and salt soluble protein extractabilities. For the pressurized Norway lobster meat either with PSF or without freezing, toughness increased while salt soluble protein extractability decreased. Conversely, air-blast freezing did not affect the textural quality of the meat. Scanning electron micrographs showed that PSF yielded smaller ice crystals than air-blast freezing.

Détails

  • Titre original : Comparison of air blast and pressure shift freezing on Norway lobster quality.
  • Identifiant de la fiche : 2001-1479
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 65 - n. 2
  • Date d'édition : 03/2000
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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