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Comparaison du refroidissement par air forcé avec le refroidissement par convection naturelle et effets respectifs sur la qualité de crabes bleus cuits.

Comparison of forced-air cooling with static-air cooling on the microbiological quality of cooked blue crabs.

Auteurs : OH D., MARSHALL D. L., MOODY M. W., et al.

Type d'article : Article

Résumé

On a effectué des analyses microbiologiques sur des échantillons de chair de crabe bleu cuite, immédiatement après le retrait de la carapace et le refroidissement, soit par air forcé, soit par convection naturelle. Avec le refroidissement par air forcé, les populations de coliformes totaux et de coliformes fécaux étaient nettement inférieures. On a utilisé les températures mesurées par thermocouples pour déterminer les différences entre la vitesse du refroidissement par air forcé et celle du refroidissement par convection naturelle. Après 1,5 heure de refroidissement, la température initiale de la chair du crabe prérefroidie à 34 deg C, est tombée à 4 deg C avec le refroidissement par air forcé et à 20 deg C avec le refroidissement par convection naturelle. Les vitesses de refroidissement ont été très différentes d'un procédé à l'autre.

Détails

  • Titre original : Comparison of forced-air cooling with static-air cooling on the microbiological quality of cooked blue crabs.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0245
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 55 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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