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COMPORTEMENT DES LEGUMES TRAITES PAR CONGELATION RAPIDE. AUBERGINES.

Auteurs : CRIVELLI G., MAESTRELLI A., BERTOLO G.

Type d'article : Article

Résumé

DES ESSAIS EFFECTUES SUR 2 SOUCHES D'AUBERGINES, IL RESSORT QU'IL EST POSSIBLE DE SUBSTITUER AU BLANCHIMENT LE TREMPAGE DECELLES-CI PENDANT 5 MIN DANS UNE SOLUTION DE METABISULFITE DE POTASSIUM (0,35%) ET D'ACIDE CITRIQUE (0,20%) POUR EVITERLES PHENOMENES DE BRUNISSEMENT DE LEUR PULPE APRES CONGELATION. CE TRAITEMENT S'EST REVELE PREFERABLE AU TREMPAGE DANS UNE SOLUTIONDE METABISULFITE DE POTASSIUM ET DE CHLORURE DE SODIUM, COMME LE MONTRENT PLUSIEURS TABLEAUX ET UN GRAPHIQUE, COMPARANT AVEC DESTEMOINS LES CARACTERES ORGANOLEPTIQUES DES AUBERGINES APRES 12 MOIS DE CONSERVATION A 253K (-20 DEG C). IL A L'AVANTAGE DE REDUIREDE FACON SENSIBLE LES DOSES DE SO2 A UTILISER, DANS LA MESURE OU L'ACIDE CITRIQUE CONTRIBUE A EVITER LE BRUNISSEMENT ENZYMATIQUE(ACTIVITE DE LA POLYPHENOLOXYDASE) NON SEULEMENT EN ABAISSANT LE PH A DES VALEURS INFERIEURES A 6-7, MAIS AUSSI EN FAVORISANT LEDEVELOPPEMENT DE SO2 GAZEUX, AYANT UNE ACTIVITE ANTI-O2.L'EFFICACITE DU LE MAINTIEN DES AUBERGINES A L'ETAT CONGELE ET CUITES SANS DECONGELATION. SI ON LES LAISSE DECONGELER A LA TEMPERATURE AMBIANTE, DES PHENOMENES DE BRUNISSEMENT PEUVENT SE PRODUIRE SURTOUT A PROXIMITE DESPEPINS. G.G.

Détails

  • Titre original : COMPORTEMENT DES LEGUMES TRAITES PAR CONGELATION RAPIDE. AUBERGINES.
  • Identifiant de la fiche : 1981-1213
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 70 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1980
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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