COMPORTEMENT DES LISTERIA MONOCYTOGENES DANS DU BOEUF EMBALLE SOUS VIDE.

BEHAVIOUR OF LISTERIA MONOCYTOGENES ON VACUUM-PACKED BEEF.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ARTIFICIELLEMENT CONTAMINE DU BOEUF EMBALLE SOUS VIDE, D'UN PH INFERIEUR A 5,8, AVEC DES LISTERIA MONOCYTOGENES (1.000/CM2 ) ; APRES 9 SEMAINES D'ENTREPOSAGE A 275 ET 277 K (2 ET 4 DEG C), LE NOMBRE DE LISTERIA N'A PAS ETE MODIFIE. L'ENTREPOSAGE A 280 K (7 DEG C) A UN PH DE 5,8 A PROVOQUE UNE AUGMENTATION DU NOMBRE DE LISTERIA PAR 2 FACTEURS DE 10, ENTRE LE 3E ET LE 7E JOUR. DANS DU BOEUF EMBALLE SOUS VIDE AVEC UN PH SUPERIEUR A 6,0, ON A NOTE UNECROISSANCE DES LISTERIA D'ENVIRON 1 FACTEUR DE 10 AU COURS DE LA PREMIERE SEMAINE D'ENTREPOSAGE A 275 ET 277 K. A UNE TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE DE 280 K, LE NOMBRE DE L. MONOCYTOGENES A AUGMENTE DURANT 3 JOURS D'ENVIRON UN FACTEUR DE 10 ET D'ENVIRON TROIS FACTEURS DE 10 A 283 K (10 DEG C). DANS LES ECHANTILLONS AVEC UN PH INFERIEUR A 5,8 ET MAINTENUS A 275 ET 277 K, DES BACTERIES D'ACIDE LACTIQUE SE SONT DEVELOPPEES EN QUELQUES JOURS POUR DEVENIR LA FLORE DOMINANTE, X THERMOSPHACTA ET LES ENTEROBACTERIACEAE ONT DOMINE DANS LA VIANDE EMBALLEE SOUS VIDE A DES PH SUPERIEURS A 6,0.

Détails

Titre original : BEHAVIOUR OF LISTERIA MONOCYTOGENES ON VACUUM-PACKED BEEF.
Identifiant de la fiche : 1992-0672
Langues : Anglais
Source : Fleischwirtschaft - vol. 71 - n. 4
Date d'édition : 04/1991
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Emballage;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Microbiologie; Listeria; Vide; Viande; Réfrigeration; Boeuf; Pathogene; Emballage