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Comportement rhéologique du fromage Mozzarella demi-écrémé, à faible teneur en humidité congelé et décongelé.

Rheological behaviour of frozen and thawed low-moisture part-skim Mozzarella cheese.

Auteurs : DIEFES H. A., RIZVI S. S. H., BARTSCH J. A.

Type d'article : Article

Résumé

On a comparé la relaxation après compression et les profils dynamiques de rouleaux de Mozzarella demi-écrémé, à faible teneur en humidité, conservés par réfrigération pendant 14 jours (témoin), congelés et décongelés, et entreposés à l'état congelé et conservés par réfrigération jusqu'à 90 jours. On a congelé les échantillons à -30 deg C et les a entreposés à -20 deg C. La température de décongélation et de conservation par réfrigération était de 5 deg C. Le Mozzarella congelé et décongelé, étudié à 20 deg C est devenu plus dur et plus élastique en fonction de la durée d'entreposage, tandis que les échantillons conservés par réfrigération sont devenus plus mous et plus élastovisqueux en fonction du temps. Lors de la décongélation, aussi bien le fromage congelé pendant 90 jours que le fromage conservé par réfrigération pendant 90 jours se sont montrés moins élastiques et moins visqueux que les échantillons conservés par réfrigération pendant 14 jours.

Détails

  • Titre original : Rheological behaviour of frozen and thawed low-moisture part-skim Mozzarella cheese.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1043
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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