L'INDICE D'AFFINAGE : UN NOUVEAU MOYEN DE SUIVRE LA PROTEOLYSE DES FROMAGES A PATE CUITE PAR CRYOSCOPIE.

Type d'article : Article

Résumé

DESCRIPTION D'UNE METHODE PROPOSEE POUR MESURER L'EVOLUTION DE LA PROTEOLYSE PENDANT L'AFFINAGE, DESTINEE A REMPLACER LES ANALYSES TRADITIONNELLES, AFIN DE RENDRE PLUS SIMPLE ET MOINS COUTEUX LE CONTROLE PENDANT L'AFFINAGE. LA METHODE REPOSE SUR LA SIMPLE MESURE DE L'ABAISSEMENT DE LA TEMPERATURE DE CONGELATION DE SOLUTIONS DE FROMAGE OBTENUES SELON UN PROTOCOLE PRECIS. ON RESUME LES RESULTATS D'ETUDES STATISTIQUES DE CORRELATIONENTRE L' < INDICE D'AFFINAGE > PROPOSE ET LES DOSAGES CLASSIQUEMENT UTILISES, JUSTIFIANT AINSI LA VALIDITE DE LA METHODE SUR 54 ORIGINES D'EMMENTAL. ON COMMENTE L'EVOLUTION DE L'INDICE PENDANT L'AFFINAGE ET LA POSSIBILITE DE GENERALISER L'UTILISATION DE L'INDICE D'AFFINAGE A D'AUTRES TYPES DE FROMAGE. J.R.

Détails

Titre original : L'INDICE D'AFFINAGE : UN NOUVEAU MOYEN DE SUIVRE LA PROTEOLYSE DES FROMAGES A PATE CUITE PAR CRYOSCOPIE.
Identifiant de la fiche : 1988-0218
Langues : Français
Source : Ind. aliment. agric. - vol. 104 - n. 3
Date d'édition : 03/1987
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Indexation

Thèmes : Lait et produits laitiers
Mots-clés : Température de congélation; Affinage; Mesure; Pâte pressée; Fromage