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Propriétés dynamiques rhéologiques du fromage Mozzarella lors de l'entreposage frigorifique.

Dynamic rheological properties of Mozzarella cheese during refrigerated storage.

Auteurs : MEHMET M., GUNASEKARAN S.

Type d'article : Article

Résumé

On a déterminé les coefficients d'entreposage et de perte du fromage Mozarella à faible teneur en humidité et en matières grasses à 10 et 20 deg C pendant un mois de vieillissement réfrigéré. Aux deux températures, le coefficient d'entreposage était toujours supérieur à celui des pertes. On a utilisé le spectre de relaxation, calculé d'après les données de relaxation au cisaillement, pour calculer le coefficient d'entreposage. Ces valeurs calculées étaient en bon accord avec celles déterminées expérimentalement. Ces données aident à prévoir et comparer les comportements de ces fromages à la fusion.

Détails

  • Titre original : Dynamic rheological properties of Mozzarella cheese during refrigerated storage.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1695
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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