Partager

Composition en acides gras de la viande de boeuf adulte au cours du traitement et du stockage.

Fatty acid composition of adult buffalo meat during processing and storage.

Auteurs : KESAVA RAO V., KOWALE B. N.

Type d'article : Article

Résumé

Trois muscles de viande de boeufs adultes (type Murrah), Triceps brachii, Longissimus dorsi et Biceps femoris, ont été rôtis et cuits sous pression, et l'on a analysé les modifications des teneurs en acides gras à des intervalles de stockage de 0, 3, 6, 9, 30, 60 et 90 jours, à l'état réfrigéré et à l'état congelé, respectivement. L'influence de la localisation anatomique des muscles sur la composition en acides gras a été évidente. Une diminution progressive des teneurs en acides gras mono et polyinsaturés a été associée à l'augmentation de la teneur en acides gras saturés, due au traitement. On a noté des augmentations importantes des acides myristique, palmitique et stéarique et des diminutions importantes des acides oléique et linoléique au cours de l'entreposage.

Détails

  • Titre original : Fatty acid composition of adult buffalo meat during processing and storage.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2370
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 30 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (5)
Voir la source

Indexation