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INFLUENCE DES ANTIOXYDANTS SUR LA PRODUCTION DE MALONALDEHYDE ET LA COMPOSITION DES ACIDES GRAS DANS DES MORCEAUX DE VIANDE ET DANS DU TISSU ADIPEUX DE BOVIN ENTREPOSES A L'ETAT FRAIS OU CONGELE.

EFFECT OF ANTIOXIDANTS ON MALONALDEHYDE PRODUCTION AND FATTY ACID COMPOSITION IN PIECES OF BOVINE MUSCLE AND ADIPOSE TISSUE STORED FRESH AND FROZEN.

Auteurs : CALDIRONI H. A., BAZAN N. G.

Type d'article : Article

Résumé

UNE SUBSTANCE REAGISSANT A L'ATB (ACIDE THIOBARBITURIQUE) A ETE PRODUITE DANS DES MORCEAUX DE MUSCLE SEMITENDINEUX ET DU TISSU ADIPEUX DE BOVIN AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A 275 + OU -2 K (2 + OU -2 DEG C) ET A 263 + OU -2 K (-10 + OU -2 DEG C). LE PROCESSUS ETAIT PLUS RAPIDE DANS LE MUSCLE ET LA TENEUR TOTALE, PLUS ELEVEE A 275 QU'A 263 K. ON A ETUDIE L'INFLUENCE D'UNE PULVERISATION D'HYDROXYTOLUENE BUTYLE ET D'UN MELANGE D'ACIDE CITRIQUE, D'EDTA (ACIDE ETHYLENE-DIAMINETETRAACETIQUE) ET D'ACIDE ASCORBIQUE SUR LA PRODUCTION DE MALONALDEHYDE. LA DIMINUTION DES PROPORTIONS D'ACIDES GRAS SATURES ET NON SATURES DES LIPIDES POLAIRES, SANS AUGMENTATION DE LA TENEUR EN ACIDES GRAS LIBRES, AMENE A PENSER QUE LES ENZYMES RESTENT ACTIVES A BASSE TEMPERATURE. LA PRODUCTION DE MALONALDEHYDE A ETE INHIBEE PAR LA PULVERISATION D'ANTIOXYDANTS AUX PREMIERS STADES DE L'ABATTAGE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF ANTIOXIDANTS ON MALONALDEHYDE PRODUCTION AND FATTY ACID COMPOSITION IN PIECES OF BOVINE MUSCLE AND ADIPOSE TISSUE STORED FRESH AND FROZEN.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1367
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 4; 1982.07-08; 1329-1332; 1337; 4 fig.; 2 tabl.; 36 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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