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Effet de mélanges d'acide acétique et d'acides lactique ou propionique sur la conservation de la viande de buffle entreposée à des températures de réfrigération.

Preservative effect of combinations of acetic acid with lactic or propionic acid on buffalo meat stored at refrigeration temperature.

Auteurs : SURVE A. N., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Avant entreposage, les steaks de buffle sont traités par des mélanges d'acides acétique et lactique ou d'acides acétique et propionique (1 à 4%). Après un stockage de 168 h à 7 deg C, les viandes sont analysées quant à leur couleur et leur microflore. Le mélange d'acides acétique et lactique (3 %) donne les meilleurs résultats (réduction de la microflore sans effet néfaste sur la couleur ni sur la flaveur).

Détails

  • Titre original : Preservative effect of combinations of acetic acid with lactic or propionic acid on buffalo meat stored at refrigeration temperature.
  • Identifiant de la fiche : 1992-2844
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 29 - n. 4
  • Date d'édition : 1991

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