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Effets de la réfrigération par air pulsé et de l'injection post mortem de chlorure de calcium sur la tendreté du muscle Longissimus de porc.

Effects of blast chilling and postmortem calcium chloride injection on tenderness of pork Longissimus muscle.

Auteurs : MCFARLANE B. J., UNRUH J. A.

Type d'article : Article

Résumé

Cette technique de réfrigération, appliquée durant 1 heure, permet de réduire les pertes à la cuisson des muscles, sans influencer leur tendreté. L'injection d'une solution de chlorure de calcium, 24 heures post-mortem, peut améliorer la palatabilité de la viande, via l'activation de protéases dépendantes des ions calcium.

Détails

  • Titre original : Effects of blast chilling and postmortem calcium chloride injection on tenderness of pork Longissimus muscle.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0361
  • Langues : Anglais
  • Source : Can. J. Anim. Sci. - vol. 74 - n. 8
  • Date d'édition : 1996

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