Partager

Conservation de la truffe en frais : maintenir le potentiel aromatique.

Auteurs : AUBERT C., BONY P., MAZOLLIER J., et al.

Type d'article : Article

Résumé

La truffe présente une forte activité respiratoire et un niveau élevé de contamination par la microflore du sol, ce qui pose des difficultés quant à sa conservation en frais. Le brossage à sec est le mode de préparation le plus efficace avant la mise au froid. L'utilisation du froid négatif (- 1 °C) est une technique intéressante qui a un impact sur la composition aromatique différent de celui observé lors d'une conservation classique. Il y a diminution significative de l'ensemble des composés volatils. La teneur des composés alcooliques diminue contrairement à la modalité 4 °C, la diminution de la teneur en composés carbonylés est plus marquée et l'augmentation en composés phénoliques est moins importante. L'utilisation de film semi-perméable est également intéressante mais il est nécessaire de préciser l'impact de cette technique sur la qualité finale des truffes.

Détails

  • Titre original : Conservation de la truffe en frais : maintenir le potentiel aromatique.
  • Identifiant de la fiche : 2004-0183
  • Langues : Français
  • Source : Infos Ctifl - n. 194
  • Date d'édition : 09/2003
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation