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Conservation sous atmosphère modifiée d'oignons jaunes frais coupées en dés.

Modified atmosphere preservation of freshly prepared diced yellow onion.

Auteurs : BLANCHARD M., CASTAIGNE F., WILLEMOT C., MAKHLOUF J.

Type d'article : Article

Résumé

On étudie l'influence des conditions d'entreposage sous atmosphère contrôlée sur la qualité microbiologique et sensorielle et la physiologie d'oignons jaunes en cubes "prêts à consommer". Dans la première expérience, on a entreposé les oignons en cubes pendant 14 jours à 4 deg C, avec une teneur en humidité relative élevée sous un courant continu d'azote contenant (% O2 / % CO2) : 20/0, 2/0, 2/10 et 2/15. Dans la seconde expérience, on a entreposé les oignons en dés pendant 12 jours à 4 deg C dans des traitements (% O2 / % CO2) : 20/0, 2/0 et 2/10. L'enrichissement en CO2 de l'atmosphère a retardé la détérioration des oignons coupés en dés. Le développement microbien a été retardé, en particulier celui de la flore psychrotrophe. La qualité sensorielle était optimale dans l'atmosphère à 2 % d'O2 / 10 % de CO2. Le brunissement après cuisson s'est développé avec l'allongement de la durée d'entreposage, mais il a été retardé par l'entreposage à 10 % de CO2. On étudie l'implication des sucres dans cette détérioration. L'étude fournit une base pour la mise au point d'emballages sous atmosphère modifiée qui allongeront la conservation du produit jusqu'à 2 semaines.

Détails

  • Titre original : Modified atmosphere preservation of freshly prepared diced yellow onion.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2209
  • Langues : Anglais
  • Source : Postharvest Biol. Technol. - 173-185; 3 fig.; 4 tabl.; 29 ref.
  • Date d'édition : 11/1996

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