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Corrélation entre la température de transition vitreuse et la rétrogradation de l'amidon en présence de glucides et de maltodextrines.

Correlation between glass transition temperature and starch retrogradation in the presence of sugars and maltodextrins.

Auteurs : WANG Y. J., JANE J.

Type d'article : Article

Résumé

Aux concentrations étudiées (6 et 9 %), l'amidon contenant des molécules à faible poids moléculaire présente une température de transition vitreuse plus faible que celle des amidons contenant des molécules à poids moléculaire élevé. La rétrogradation au cours de l'entreposage à 2 et -20 deg C est supérieure pour les échantillons contenant du fructose.

Détails

  • Titre original : Correlation between glass transition temperature and starch retrogradation in the presence of sugars and maltodextrins.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3634
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Chem. - vol. 71 - n. 6
  • Date d'édition : 1994

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