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Croissance et survie des Listeria monocytogenes dans des fromages commercialisés, entreposés de 4 à 30 deg C.

Growth and survival of Listeria monocytogenes in market cheeses stored at 4 to 30 deg C.

Auteurs : GENIGEORGIS C., CARNICIU M., DUTULESCU D., et al.

Type d'article : Article

Résumé

On a acheté dans des supermarchés 49 fromages, de 24 types et 28 marques. On a inoculé de log10 3,95 à 4,36 cellules de Listeria monocytogenes à la surface de morceaux de fromage mesurant approximativement 1,5 x 0,5 cm ; les Listeria provenaient de 5 souches (Scott A., V7, RM-1, VPH1, VPH2). On a placé les fromages dans des boites de Pétri. Après les avoir emballés dans de la cellophane, on a entreposé ces boites à 4, 8 et 30 deg C pendant 36 jours. On a étudié la croissance des Listeria et on a constaté qu'elle variait d'un groupe à un autre. On a observé une corrélation très significative entre la croissance des Listeria dans les fromages d'un pH supérieur à 5,5 et l'absence de ferments au cours de la préparation. L'étude a surtout montré qu'une contamination croisée de certains fromages avec des L. monocytogenes provenant d'aliments crus (viande, volaille, poisson, légumes), après l'ouverture des emballages, pouvait entraîner une croissance importante des pathogènes au cours de l'entreposage frigorifique. .

Détails

  • Titre original : Growth and survival of Listeria monocytogenes in market cheeses stored at 4 to 30 deg C.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0344
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 54 - n. 9
  • Date d'édition : 09/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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