DEFAUTS DE LA SAVEUR A L'ENTREPOSAGE D'UNE BOISSON A L'ORANGE.

STORAGE FLAVOUR DEFECTS IN ORANGEGG.

Auteurs : RERKRAI S., BASSETTE R., CUNNINGHAM F. E.

Type d'article : Article

Résumé

LA BOISSON A L'ORANGE (ORANGEGG) A ETE PREPAREE PAR ADDITION DE JUS D'ORANGE DECONGELE A DE L'OEUF ENTIER FRAIS BATTU ; ELLE A ETE ALORS ENTREPOSEE A 277 K (4 DEG C). SANS TRAITEMENT SUPPLEMENTAIRE, LA BOISSON PRESENTAIT UNE SAVEUR INDESIRABLE AU BOUT DE 2 JOURS D'ENTREPOSAGE. AVEC ADDITION DE L'ANTI-OXYDANT TENOX 2, LA BOISSON RESTAIT AGREABLE AU GOUT ET DENUEE DE SAVEURS ANORMALES AU BOUT DE 14 JOURS D'ENTREPOSAGE. L'ANALYSE DES SUBSTANCES VOLATILES DANS LA BOISSON NON TRAITEE MONTRAIT QUE LES AUGMENTATIONS DE N-PENTANAL ET DE N-HEXANAL ETAIENT PARALLELES AU DEVELOPPEMENT DE LA SAVEUR ANORMALE. LE TENOX PERMETTAIT D'EVITER L'OXYDATION.

Détails

Titre original : STORAGE FLAVOUR DEFECTS IN ORANGEGG.
Identifiant de la fiche : 1986-0720
Langues : Anglais
Source : Br. Poult. Sci. - vol. 64 - n. 10
Date d'édition : 1985
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens

Voir la source

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Boissons
Mots-clés : Boisson; Réfrigeration; Antioxydant; Qualité organoleptique; Orange; Oeuf; Jus de fruit