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Dégradation de la caséine dans le fromage Fynbo salé dans une saumure de NaCl/KCl et affiné à différentes températures.

Casein degradation of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures.

Auteurs : SIHUFE G. A., ZORRILLA S. E., RUBIOLO A. C.

Type d'article : Article

Résumé

The effect of temperature and salt substitution on casein degradation of Fynbo cheese was studied. Fynbo cheeses, salted in solutions of 190 g NaCl/L and of 100 g NaCl/L and 100 g KCl/L and ripened at 5, 12, and 16 °C, were sampled at 1, 5, 10, 20, 30, 60, and 90 d of ripening, at central and external zones. Samples were analysed for moisture and chloride contents, maturation index, and casein degradation by urea-polyacrylamide gel electrophoresis. NaCl replacement by KCl did not affect any of the parameters. Total salt concentration and ripening temperature affected proteolysis significantly.

Détails

  • Titre original : Casein degradation of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures.
  • Identifiant de la fiche : 2004-1280
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 68 - n. 1
  • Date d'édition : 01/2003
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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