Partager

Modifications, liées à son âge, de l'ultrastructure du fromage mozzarella.

Age-related changes in the microstructure of mozzarella cheese.

Auteurs : KIELY L. J., KINDSTEDT P. S., HENDRICKS G. M., LEVIS J. E., YUN J. J., BARBANO D. M.

Type d'article : Article

Résumé

Analyse, par microscopie électronique et durant une maturation de 50 jours à 4 deg C, des modifications de l'ultrastructure de la mozzarella préparée avec un levain composé de S. thermophilus et de L. bulgaricus et par coagulation par la chymosine. On observe la formation de microcavités, de taille et de forme variables, qui serait liée à la protéolyse ou à la production de CO2 dans le fromage.

Détails

  • Titre original : Age-related changes in the microstructure of mozzarella cheese.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2402
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Struct. - vol. 12 - n. 1
  • Date d'édition : 1993

Liens


Voir la source

Indexation