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Des gels thermotolérants à base de protéines de poisson et de farine de konjac.

Temperature-tolerant fish protein gels using konjac flour.

Auteurs : PARK J. W.

Type d'article : Article

Résumé

Effets de la concentration en farine de konjac (0-5 %) sur la fermeté, la cohésivité, la couleur et la résistance au cisaillement des gels de surimi de morue du Pacifique et de merlan du Pacifique à 5, 25, 55 et 75 deg C. L'addition de 5 % de farine de konjac augmente la résistance au cisaillement. Les gels contenant 4 % de farine de konjac sont les plus thermotolérants. L'incorporation de farine de konjac permet d'augmenter la résistance des gels à la congélation-décongélation.

Détails

  • Titre original : Temperature-tolerant fish protein gels using konjac flour.
  • Identifiant de la fiche : 1997-3435
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Muscle Foods - vol. 7 - n. 2
  • Date d'édition : 1996

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