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EFFETS CRYOPROTECTEURS DU LACTITOL, DU PALATINIT ET DU POLYDEXTROSE DANS LES PROTEINES DU SURIMI A BASE DE MORUE, AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.

CRYOPROTECTIVE EFFECTS OF LACTITOL, PALATINIT AND POLYDEXTROSE ON COD SURIMI PROTEINS DURING FROZEN STORAGE.

Auteurs : SYCH J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A COMPARE LES EFFETS CRYOPROTECTEURS DU DIHYDRATE DE LACTITOL, DU POLYDEXTROSE ET DU PALATINIT (ISOMALT) A 8 % EN MASSE, AJOUTES A DU SURIMI A BASE DE MORUE, AVEC UN ECHANTILLON TEMOIN INDUSTRIEL CONTENANT UN MELANGE SACCHAROSE/SORBITOL 1:1, ET A UN ECHANTILLON TEMOIN SANS ADDITIF. LE SURIMI A ETE ENTREPOSE A 253 K (-20 DEG C) PENDANT 12 SEMAINES ET EXAMINE, TOUTES LES DEUX SEMAINES, PAR ANALYSE DES PROTEINES EXTRACTIBLES SODIQUES ET PAR CALORIMETRIE DIFFERENTIELLE A BALAYAGE, POUR DETERMINER LES MODIFICATIONS PROTEINIQUES INDUITES PAR LA CONGELATION : LE PALATINIT, LE LACTITOL ET E POLYDEXTROSE ONT STABILISE LES PROTEINES DE SURIMI DE FACON AUSSI SATISFAISANTE QUE LE MELANGE SACCHAROSE/SORBITOL. LES PROTEINES EXTRACTIBLES SODIQUES ET L'ENTHALPIE DE POINTE DE LA MYOSINE DU SURIMI ONT ETE MAINTENUES AU MEME NIVEAU QUE L'ECHANTILLON TEMOIN INDUSTRIEL.

Détails

  • Titre original : CRYOPROTECTIVE EFFECTS OF LACTITOL, PALATINIT AND POLYDEXTROSE ON COD SURIMI PROTEINS DURING FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0716
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 2
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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