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EFFET DU CHLORURE DE CALCIUM PRESENT DANS LE SURIMI SURGELE DE MORUE DU PACIFIQUE OCCIDENTAL SUR LA RETICULATION DES CHAINES LOURDES DE MYOSINE DANS LA PATE SALEE DU MEME POISSON.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : SAEKI H.

Type d'article : Article

Résumé

CINQ SORTES DE SURIMI SURGELE CONTENANT 0 A 50 NANOMOL/KG DE CHLORURE DE CALCIUM SONT COMPAREES. LE SURIMI EST BROYE AVEC 3 % DE CHLORURE DE SODIUM, A 281 K (8 DEG C) DURANT 10 MIN. LA PATE SALEE OBTENUE EST INCUBEE A 288 OU 303 K (15 OU 30 DEG C) POUR LA PRISE EN MASSE. ETUDE, DURANT L'INCUBATION, DE LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT, DE LA SOLUBILITE DES PROTEINES DANS UN MILIEU CONTENANT DU SDS-UREE-MERCAPTO-2-ETHANOL ET DE LA COMPOSITION DES SOUS-UNITES DES PROTEINES SOLUBLES. LES RESULTATS INDIQUENT QUE LE CHLORURE DE CALCIUM DANS LA PATE SALEE AMELIORE LA FORMATION DU GEL PAR ACCELERATION DE LA REACTION DE RETICULATION ENTRE LES CHAINES LOURDES DE MYOSINE. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 88-210-237137.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1989-0624
  • Langues : Japonais
  • Source : Nippon Suisan Gakkaishi - vol. 54 - n. 2
  • Date d'édition : 1988

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