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Le lactosérum comme cryoprotecteur lors de l'entreposage de hachis congelé de morue de la Baltique.

[In Polish. / En polonais.]

Auteurs : ZARZYCKI B., SWINIARSKA J.

Type d'article : Article

Résumé

On a ajouté différentes quantités de lactosérum en poudre au hachis de morues de la Baltique, et après congélation, des échantillons ont été entreposés à -20 deg C pendant 22 semaines. Toutes les deux semaines, on a déterminé, à l'aide de sondes, la solubilité, la teneur en formaldéhyde, les pertes de liquide cellulaire, le pH et la fermeté des protéines. Le lactosérum dans les échantillons congelés réduit le taux de modifications par dénaturation des protéines et la quantité de formaldehyde émis, et supprime les propriétés d'hydratation du tissu musculaire. Les échantillons traités thermiquement contenant du lactosérum ont un meilleur goût et une coloration plus satisfaisante. On a déterminé l'addition optimale de lactosérum de 2,5 à 5 %.

Détails

  • Titre original : [In Polish. / En polonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-0380
  • Langues : Polonais
  • Source : Przemysl Spozywczy - vol. 47 - n. 6
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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