Document IIF

Différences de qualité dans la congélation rapide.

Quality differences in fast freezing.

Résumé

On a étudié l'influence des vitesses de congélation sur différents paramètres de qualité, dans deux études effectuées sur de la viande hachée pour hamburgers. On a montré que les différences sont plus facilement détectées à de grandes qu'à de faibles vitesses de congélation. L'augmentation des vitesses de congélation dans la région des vitesses élevées n'entraîne pas nécessairement une élévation discernable de la qualité sensorielle ou physique. La perte massique lors de la congélation est cependant influencée, et plus la vitesse de congélation est élevée, moindre est la perte massique. On suggère de choisir à l'avenir la vitesse et l'équipement de congélation avec un but d'optimalisation de la qualité des produits et d'économie du procédé, pour satisfaire la demande de qualité élevée, de conformité au goût et de sécurité alimentaire à un prix adapté.

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Format PDF

Pages : 197-204

Disponible à partir du 01/12/2022

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Détails

  • Titre original : Quality differences in fast freezing.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1044
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995

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