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Document IIF

INFLUENCE DE LA TEMPERATURE ET DU PH SUR LA STABILITE DE LA COULEUR DE VIANDE DE BOEUF.

EFFECT OF TEMPERATURE AND PH HISTORY ON THE COLOUR STABILITY OF BEEF MUSCLES.

Auteurs : BILLINGE A. J., LEDWARD D. A.

Résumé

QUAND IL SE FORME DE LA METMYOGLOBINE A LA SURFACE DE BOEUF STERILISE PAR EXPOSITION A L'AIR A 275 OU 296 K (2 OU 23 DEG C) ET QUE LE SPECIMEN EST TRANSFERE DANS UN MILIEU ANAEROBIE A 296 K, LA METMYOGLOBINE EST REDUITE. LA VITESSE DE REDUCTION EST BEAUCOUP PLUS GRANDE DANS LA VIANDE MAINTENUE A 275 K QUE DANS CELLE ENTRE 296 ET 315 K (42 DEG C). CETTE PERTE D'ACTIVITE DE LA REDUCTION DE METMYOGLOBINE ENTRAINE UNE FORMATION DE METMYOGLOBINE ELEVEE QUAND LA VIANDE EST EXPOSEE OU ENTREPOSEE EN PRESENCE D'AIR A 275, 278 (5 DEG C) OU 296 K. LES AUTEURS EXAMINENT L'APPLICATION DE CES RESULTATS A LA STABILITE DE LA COULEUR DE MUSCLES DE BOEUF STIMULES ELECTRIQUEMENT. ILS ETUDIENT CEUX QUI SONT REFROIDIS LENTEMENT ET CONCLUENT QUE POUR OBTENIR UNE STABILITE MAXIMALE DE LA COULEUR DE LA VIANDE EXPOSEE A LA VENTE PLUSIEURS JOURS APRES L'ABATTAGE, LA CARCASSE DEVRAIT ETRE REFROIDIE RAPIDEMENT.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1986-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : EFFECT OF TEMPERATURE AND PH HISTORY ON THE COLOUR STABILITY OF BEEF MUSCLES.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0648
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 10/09/1986
  • Source : Source : Proc. Bristol Meet., IIR/C. R. Réun. Bristol, IIF
    1986-3; 55-60; 2 fig.; 2 tabl.; 4 ref.; discuss.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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