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INFLUENCE DE LA RAPIDITE DE CONGELATION ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LA CONSERVATION DE BOEUF HACHE DESOSSE A CHAUD OU DESOSSE DE FACON TRADITIONNELLE.

EFFECT OF FREEZING RATE AND STORAGE TIME ON SHELF LIFE QUALITY OF HOT BONED AND CONVENTIONALLY BONED GROUND BEEF.

Auteurs : GAPUD V. G., SCHLIMME D. V.

Résumé

DU BOEUF HACHE EMBALLE EN PETITS PAQUETS, MAIGRE A 80 %, PREPARE DANS LE COMMERCE (DESOSSE DE FACON TRADITIONNELLE OU DESOSSE A CHAUD) A ETE CONGELE A 255 K (-18 DEG C) EN 72, 96 ET 120 H AVEC ENTREPOSAGE A 255 K. LA RAPIDITE DE CONGELATION N'AVAIT PAS D'INFLUENCE NETTE SUR LA CHARGE MICROBIENNE, LA TENEUR EN NIACINE, LA COULEUR OU LA PERTE DE MASSE A LA CUISSON ET LA TEXTURE. LES RAPIDITES DE CONGELATION AVAIENT UN EFFET NET SUR LA TENEUR EN ACIDE THIOBARBITURIQUE ET EN ACIDES GRAS LIBRES. LA TENEUR EN NIACINE, LA PERTE DE MASSE A LA CUISSON ET LA TENEUR EN EAU DIMINUAIENT ET LES TENEURS EN ACIDE THIOBARBITURIQUE ET EN ACIDES GRAS LIBRES AUGMENTAIENT EN FONCTION DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FREEZING RATE AND STORAGE TIME ON SHELF LIFE QUALITY OF HOT BONED AND CONVENTIONALLY BONED GROUND BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1987-1852
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : ASHRAE Trans.
    vol. 92; n. 2A; 246-267; 3 fig.; 4 tabl.; 43 ref.; discuss.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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