Partager

EFFET DE LA CONGELATION SUPERFICIELLE SUR LA RETENTION EN ACIDE ASCORBIQUE DES TRANCHES DE POMMES DE TERRE BLANCHIES A L'EAU.

EFFECT OF SURFACE FREEZING ON ASCORBIC ACID RETENTION IN WATER BLANCHED POTATO STRIPS.

Auteurs : GARROTE R. L., SILVA E. R., BERTONE R. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LARETENTION MOYENNE EN ACIDE ASCORBIQUE DE TRANCHES DE POMMES DE TERRE BLANCHIES A L'EAU A 323 ET 338 K (50 ET 65 DEG C), AVEC PLUSIEURS DUREES DE BLANCHIMENT ET AVEC OU SANS CONGELATION PREALABLE DE LA SURFACE. LES TRANCHES ONT ETE CONGELEES DANS DU R12 PENDANT 15 SECONDES, ET L'EPAISSEUR DE LA SURFACE CONGELEE ETAIT DE 0,4-0,5 MM. LA RETENTION MOYENNE EN ACIDE ASCORBIQUE DES TRANCHES DE POMMES DE TERRE SUPERFICIELLEMENT CONGELEES ETAIT CONSIDERABLEMENT INFERIEURE A CELLERELEVEE DANS LES TRANCHES DE POMMES DE TERRE FRAICHES ; ELLE ETAIT EGALEMENT MOINS IMPORTANTE A 338 QU'A 323 K.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF SURFACE FREEZING ON ASCORBIC ACID RETENTION IN WATER BLANCHED POTATO STRIPS.
  • Identifiant de la fiche : 1990-1089
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 54 - n. 4
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (8)
Voir la source

Indexation