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Modèle mathématique de la diffusion de l'acide ascorbique pendant le blanchiment de pommes de terre frites superficiellement congelées.

Mathematical modelling of the diffusion of ascorbic acid during water blanching of surface frozen potato strips.

Auteurs : LUNA J. A., GARROTE R. L., CARDONA A., JEUSETTE J. P.

Type d'article : Article

Résumé

L'article traite du comportement de l'acide ascorbique et des sucres reducteurs, pendant la congélation de frites crues, et pendant le blanchiment qui suit. L'épaisseur de pomme de terre congelée, la place de la frite dans la pomme de terre d'origine ont leur importance, comme la durée de blanchiment et le coefficient de transfert de masse de l'acide ascorbique.

Détails

  • Titre original : Mathematical modelling of the diffusion of ascorbic acid during water blanching of surface frozen potato strips.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2684
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 27 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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