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INFLUENCE DE LA CONGELATION SUR LA DIFFUSION D'ACIDE ASCORBIQUE AU COURS DU CHAUFFAGE A L'EAU DE TISSU DE POMME DE TERRE.

EFFECT OF FREEZING ON DIFFUSION OF ASCORBIC ACID DURING WATER HEATING OF POTATO TISSUE.

Auteurs : GARROTE R. L., SILVA E. R., BERTONE R. A.

Type d'article : Article

Résumé

L'INFLUENCE DE LA CONGELATION SUR LES PERTES D'ACIDE ASCORBIQUE AU COURS DU CHAUFFAGE A L'EAU DE CYLINDRES DE POMME DE TERRE A 323, 338 ET 353 K (50, 65 ET 80 DEG C) A ETE ETUDIEE A DIFFERENTES PERIODES. LA PERTE D'ACIDE ASCORBIQUE DES POMMES DE TERRE CONGELEES SE FAISAIT SURTOUT PAR DIFFUSION ET ETAIT PLUS ELEVEE QUE POUR LES POMMES DE TERRE FRAICHES. LES DIFFUSIVITES APPARENTES ESTIMEES D'ACIDE ASCORBIQUE DES POMMES DE TERRE CONGELEES AU COURS DU BLANCHIMENT A L'EAU ETAIENT DE 4.910 NANOM2/H A 323 K, DE 6.400 NANOM2/H A 338 K ET DE 7.308 NANOM2/H A 353 K. L'ENERGIE D'ACTIVATION DU PROCESSUS DE DIFFUSION ETAIT DE 12,57 JOULES/MOL. LES COEFFICIENTS DE DIFFUSION APPARENTS DE L'ACIDE ASCORBIQUE DANS LE TISSU DE POMME DE TERRE AVEC LE TRAITEMENT DE PRECONGELATION ETAIENT DE 80 A 90 % DES COEFFICIENTS DE DIFFUSION DE L'ACIDE ASCORBIQUE DANS L'EAU ENTRE 323 ET 353 K.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FREEZING ON DIFFUSION OF ASCORBIC ACID DURING WATER HEATING OF POTATO TISSUE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0145
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 2; 1988.03-04; 473-474; 487; 1 fig.; 2 tabl.; 18 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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