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Document IIF

Effet de la réfrigération des produits semi-finis sur la qualité du pain.

Refrigeration's influence of half-finished products on the quality of bread.

Auteurs : MITELUT A., POPA M., BELC N.

Résumé

L'article décrit l'influence du froid sur l'allongement de la durée de conservation des pâtons semi-finis sur la qualité du pain. Ces expériences dépendent de la qualité de la farine, de la recette de fabrication, de la température et du temps de réfrigération. L'activité de la levure dépend des réactions biochimiques, la vitesse décroissant avec l'augmentation de la température. La variation de température des pâtons peut diminuer ou augmenter la durée de conservation du pâton semi-fini. Les basses températures peuvent allonger le temps de conservation du produit semi-fini ; on peut alors séparer le temps de préparation de la pâte de la fabrication boulangère. On peut ainsi fabriquer beaucoup de pain frais en fin de semaine ou pendant les périodes de vacances.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 268-275

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

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    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Refrigeration's influence of half-finished products on the quality of bread.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2291
  • Langues : Anglais
  • Source : Research, design and construction of refrigeration and air conditioning equipments in Eastern European countries.
  • Date d'édition : 10/09/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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