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Document IIF

Effet des fluctuations de température sur la qualité de la pâte à pain surgelée.

The effect of temperature fluctuations on the quality of frozen bread dough.

Auteurs : PHIMOLSIRIPOL Y., SIRIPATRAWAN U., TULYATHAN V., et al.

Résumé

Temperature fluctuations during frozen storage are generally considered to result in more rapid loss of quality than storage at constant and uniform temperature. The quality change of bread dough was measured for both constant and fluctuating storage conditions. Quality was assessed as carbon dioxide production rate and dough microstructure by SEM.

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Format PDF

Pages : 2006-1

Disponible

  • Prix public

    20 €

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    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : The effect of temperature fluctuations on the quality of frozen bread dough.
  • Identifiant de la fiche : 2007-0739
  • Langues : Anglais
  • Source : Innovative Equipment and Systems for Comfort and Food Preservation.
  • Date d'édition : 16/02/2006

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