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Document IIF

Influence de la cinétique de congélation et du temps d'entreposage sur le pouvoir de fermentation de la pâte à pain congelée.

Influence of the freezing rate and of storage duration on the gassing power of frozen bread dough.

Auteurs : LE BAIL A., HAVET M., PASCO M.

Résumé

Sticks of yeasted bread dough were frozen in a blast freezer with three different conditions. Three storage duration were tested: 1 day and 2 or 4 weeks at a temperature of -20 deg C (more or less 0.4 deg C). Yeast activity was estimated from CO2 volume during working of the dough. Three different locations were considered in the cross section of the sticks: centre, mid-radius and surface. Results are given.

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Format PDF

Pages : 8 p.

Disponible

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Détails

  • Titre original : Influence of the freezing rate and of storage duration on the gassing power of frozen bread dough.
  • Identifiant de la fiche : 1999-1771
  • Langues : Anglais
  • Source : Hygiene, Quality and Safety in the Cold Chain and Air Conditioning.
  • Date d'édition : 16/09/1998
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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