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EFFET DU PARAMETRE TEMPS-TEMPERATURE SUR LA STABILITE DU JUS D'ORANGE TRAITE, DE MARQUE MOROCCAN, AU COURS DE L'ENTREPOSAGE.

TIME AND TEMPERATURE EFFECT ON STABILITY OF MOROCCAN PROCESSED ORANGE JUICE DURING STORAGE.

Auteurs : KAANANE A., KANE D., LABUZA T. P.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EVALUE LA PERTE DE QUALITE DU JUS D'ORANGE PASTEURISE, ENTREPOSE JUSQU'A 14 SEMAINES A 277, 295,5, 308 ET 318 K (4, 22,5, 35 ET 45 DEG C). LES RESULTATS ONT REVELE QUE LES PARAMETRES SUIVANTS : LE PH, LES SUBSTANCES SECHES TOTALES, L'ACIDITE TITRABLE, L'INDICE DE FORMOL ET LES SUCRES TOTAUX N'AVAIENT PAS CONSIDERABLEMENT CHANGE AU COURS D'UN ENTREPOSAGE AUX TEMPERATURES CITEES CI-AVANT. CEPENDANT, ON A OBSERVE, POUR TOUS LES ENTREPOSAGES EXCEPTION FAITE DE CELUI A 277 K, UNE MODIFICATION CONSIDERABLE DANS LA TENEUR EN ACIDE ASCORBIQUE, EN SUCRES REDUCTEURS ET DANS LA PRODUCTION DE FURFURAL. LA DEGRADATION DE L'ACIDE ASCORBIQUE, L'HYDROLYSE DE LA SACCHAROSE ET L'ELABORATION DU FURFURAL ONT SUIVI LA CINETIQUE DE REACTION DE L'ORDRE PSEUDO-ZERO. LA MODIFICATION MINIME INTERVENUE AU NIVEAU DUFORMOL ET DES SUCRES TOTAUX A LAISSE PENSER QUE LE BRUNISSEMENT NON ENZYMATIQUE ETAIT ESSENTIELLEMENT DU A LA DEGRADATION DE COURS DE L'ENTREPOSAGE ETAIT BEAUCOUP PLUS IMPORTANTE QUE CELLE MENTIONNEE DANS LA BIBLIOGRAPHIE.

Détails

  • Titre original : TIME AND TEMPERATURE EFFECT ON STABILITY OF MOROCCAN PROCESSED ORANGE JUICE DURING STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1932
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 53 - n. 5
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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